Fra hav til stjernehimmel i Gøteborg

Det er grytidlig morgen, men på Gøteborgs fiskeauksjon er det allerede fullt trøkk.

– Det er mye bra fisk her i dag, sier grossist Harry Akkers, mens han inspiserer det kalde lagerlokalet.

Auksjonen har holdt til i fiskehavna siden 1910, og er i dag Sveriges største. Hit kommer fiskebåter og lastebiler med det ferskeste av fisk og skalldyr i løpet av natta, slik at restaurantgrossistene og fiskehandlerne om morgenen kan kjempe om fangsten. Og kamp, det blir det. For fangsten her er nemlig noe av det ypperste som finnes. Takket være det kalde vannet i Nordsjøen vokser fisk og skalldyr langsomt, og får dermed en mer konsentrert smak. Harry stiller seg opp rundt noen kasser med fisk. Det skal snart settes i gang en auksjon.

– Torsk, seks kasser, størrelse én! 50 kroner, roper auksjonariusen.

Prisen gjelder per kilo. Rundt står grossistene og gjør sine egne tegn.

– Det er veldig internt. De som holder auksjonene har jobbet her i mange år, så de kjenner godt til grossistenes tegn, sier Linda Hallberg som guider oss rundt i den historiske auksjonshallen. Kassene ender med å gå over utsalgspris.

LES OGSÅ: SUPERFOOD I SIDNEY

Fra fisk til fat

Mye av fisken og sjømaten som selges på auksjonen havner i neste omgang på fiskeutsalgsstedene i Feskekörka, byens mathall som bare selger delikatesser fra havet. I Feskekörka, som rommer et fiskemarked og to førsteklasses sjømatrestauranter, har det blitt solgt fisk siden 1874 – da Gøteborgs statsarkitekt Victor von Gegerfelt ferdigstilte det futuristiske bygget som med sitt høye, skrånede tak kan minne om en kirke.

Gøteborg har en lang tradisjon når det gjelder mathaller, eller «saluhallar» som det heter på svensk. I tillegg til Feskekörka ligger Stora Saluhallen fra 1889 midt i hjertet av byen, mens Briggen og Kville er to mindre og nyere mathaller. Bak fiskedisken hos utsalgsstedet Öckerö Fisk i Feskekörka ser vi et kjent ansikt.

Johan Andersson var oppe like tidlig som oss i dag, for å sikre seg de beste bitene. Helt siden 1954 har butikken solgt alt fra norske reker til Anderssons favoritt: lomre – en av fiskene i flyndrefamilien.

– Jeg begynte å selge fisk da jeg var åtte år gammel. Da solgte jeg makrell til sommergjestene på ei øy i Gøteborgs nære skjærgård. Det var ingen tvil om at det var fisk jeg ville jobbe med, sier han bestemt.

Havets diamanter

Rett over fiskebutikkene ligger fiskerestauranten og en lokal favoritt: Restaurant Gabriel. Johan Malm eier fiskerestauranten sammen med sin far Gunnar, og kan skryte av at han er regjerende verdensmester i østersåpning. Det er en konkurranse hvor man blir målt både i hurtighet og presisjon.

– Jeg er kanskje ikke den raskeste i verden, men jeg er veldig flink til å åpne dem slik at de ikke skades, sier han og serverer østers fra Lyon, toppet med en sorbet laget av Grebbestad Ostronporter – et øl med hint av østerssmak!

DEN NYE SMAKEN AV SKOTTLAND

Stjernedryss over Gøteborg

Helt siden Michelin-guiden fikk en egen nordisk versjon, har stjernene på Gøteborgs restauranthimmel blitt stadig flere. I dag har hele syv restauranter stjerne i den anerkjente matguiden, og gourmetperlen Bhoga er én av dem.

– Målet var aldri en stjerne, men fornøyde gjester, sier Niclas Yngvesson.

Partneren Gustav Knutsson nikker bekreftende.

I 2012 startet de to kokkene restauranten Bhoga, som betyr nytelse på sanskrit. Allerede i 2014 fikk de sin første stjerne. Men prisene er ikke så gærne til Michelin-restaurant å være. For 600 kroner får du fem smakfulle retter, lagd med sesongens råvarer og med grønnsakene i fokus. På kveldens meny står det både svenske blåskjell og blekksprut. Og til dessert en spennende rett med kantarell-flak. Til den blir vi servert «droppkaffe», som er håndbrygget kaffe, en av de heteste kaffetrendene om dagen.

Fika, fika, fika

For ”göteborgerne” kan sin kaffe. I tillegg til flere nye moderne kaffebarer, står den lange tradisjonen med å «fika» fortsatt sterkt. Derfor kommer byens kaffehus i alle former og størrelser. Er du ute etter mer tradisjonelle kafeer, bør du dra til den sjarmerende bydelen Haga.

Vil du henge med studentene bør du dra til bydelen Vasastan, og til Gøteborgs aller mest kjente kafégate Vasagatan. Men ifølge matguiden, Jesper Adolfsson, er det ikke her man finner de aller beste kaffebarene.

– Mine favoritter er Bar Centro, Da Matteo, Viktors kaffe, sier han i det vi går inn den lille kaffebaren i Kyrkogatan – innenfor Vallgraven i det sentrale Gøteborg.

FLERE SAKER FRA SVERIGE

Kulinarisk reisemål

På neste stopp på Jespers kulinariske reise skal vi utforske enda en trend som har tatt Gøteborg med storm de siste årene, nemlig matvogner. Om sommeren er det nå opp mot 30 matvogner i byens gater. Noen flytter på seg, mens andre står på sin faste plass. Rett utenfor den trendy interiørbutikken Artilleriet i Magasinsgatan finner vi for eksempel den like trendy matvogna Strömmingsluckan. Her serverer Thomas Cruz Kollberg og David Haggren fersk sild som de steker og serverer med potetmos og tyttebærsyltetøy. En uvant kombinasjon, men overraskende godt.

Kameratene står opp grytidlig hver dag og kjøper fersk fisk på fiskeauksjonen. For i Göteborg er det aldri langt fra hav til tallerken. Det er også hemmeligheten bak byens posisjon som kulinarisk reisemål.

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN