Sulten på San Sebastian

For gastronomer på pilegrimsvandring er det få steder som gir en mer andektig følelse enn de trange gatene i San Sebastian. Den høybårne badebyen er kjent for å ha verdens største tetthet av restauranter med Michelin-stjerner, og takket være baskernes egen variant av tapas, pintxo, er den også et yndet sted for spiselige eventyr av mer uformell karakter.

Pintxos

– Mat er religion i denne byen, sier Gabriella Ranelli (53).

Det er stille før stormen i den kulinariske lysløypa hvor matentusiaster fra hele verden snart skal ut på vandring fra bar til bar på jakt etter baskernes legendariske pintxos – Nord-Spanias egen variant av tapas. Gabriella er professor ved Basque Culinary Center, og nestor på det meste som handler om mat og drikke i denne delen av Spania. Hun er en god alliert for den som ønsker å komme under huden på San Sebastians matkultur. 

– Det er viktig å gå fra bar til bar. Spis en pintxo på hvert sted, drikk litt vin eller et snitt øl og nyt forskjellige smaker og stemninger, råder Gabriella.

Pintxos er baskisk for «spyd». Mange av smårettene som presenteres på overveldende fat av mat rett på bardisken består av brødbiter med topping, festet med en tynn trepinne. Det kan være ansjos eller laks, ibericoskinke eller oster. Syltede grønnsaker, fritert sjømat og kreative munnfuller av haute cousine fra 2-5 euro. Men i en by hvor turiststrømmen har økt voldsomt de siste årene, gjelder det å velge riktig.

– Se etter steder med mye folk. Dersom du havner på en bar hvor de  oppfordrer deg til å fylle en hel tallerken, er det bedre å gå videre. Dette er typiske turistfeller. Vi spiser ikke mye på hvert sted, det er litt av sjarmen, sier Gabriella og legger til at de virkelige godbitene ikke ligger klar på disken.

– Sjekk menyen på veggen og bestill fra kjøkkenet. Det er ofte det beste, råder hun.

LES OGSÅ: FORELSKET I VILNIUS

NABOLAGSSTEMNING I AUCKLAND

Stjerner i sikte

San Sebastian er smakfull på mange måter. Byen – på baskisk kjent som Donostia – er velsignet med usedvanlig vakker beliggenhet. Isla de Santa Clara skjermer bystranda La Concha  fra Atlanterhavets dønninger. En lang promenade strekker seg fra gamlebyen og vestover til foten av Monte Igueldo, hvorfra en taubane gir enkel tilgang til fjelltoppen og panoramautsikt over hele området. Naturen her ute er dramatisk.

Selv om Nord-Spanias kystlinje er kjent for svært skiftende klima, er San Sebastian en førsteklasses badeby. Langs promenaden går unge som eldre på daglige treningsturer, mens surfere padler ut mot bølger og adrenalinkick. Byens stolte innbyggere bruker for øvrig stranda som rekreasjonsområde året rundt – selv når det regner. All den tid mat virker å være episentrum for det gode liv, er det kanskje ikke så rart at aktivitetsnivået synes å være høyt.

San Sebastian har større tetthet av de ettertraktede stjernene per innbygger enn noe annet sted i verden. Akelarre, Arzak og Martín Berasategui har alle tre Michelin-stjerner, Mugaritz har to, mens sju spisesteder har en hver. Likevel er det ikke et snobbete sted. Gabriella Ranieri tror det handler om samhold og respekt, helt fra bønder og fiskere opp til mesterkokkene. 

– Mat er viktig for alle. San Sebastian er en by hvor de lokale spiser ute nesten hver dag, om det er en pintxo til kvelds, en enkel «dagens meny» til middag, eller et spesielt måltid. Det er en del av livet, sier hun.

Revolusjonen

Men byen har ikke alltid vært en gastronomiske høyborg. Sammenlignet med Biarritz og den franske delen av Baskerland bare noen kilometer lenger øst var det noe uforløst over San Sebastian da en gruppe av byens unge kokker startet en kulinarisk revolusjon på 1970-tallet.

– Vi hadde ingen intensjon om å forvandle San Sebastian til en kulinarisk hovedstad. Men det er klart jeg er stolt over hva som har skjedd i løpet av de siste fire tiårene, sier Pedro Subijana (70).

Kjøkkensjefen ved Akelarre fire kilometer utenfor sentrum av San Sebastian er sammen med blant andre Juan Mari Arzak (71) selve symbolet på de nye tidene, og de ypperste representantene for «nouvelle cuisine basque». De hadde selv gått i lære hos internasjonalt anerkjente restauranter i Frankrike, og hadde et brennende ønske om å fornye det baskiske kjøkkenet ved å se på historiske oppskrifter i et moderne lys. 

– Dessuten ville vi rive oss løs fra eksisterende regler, gjennom kreativitet, innovasjon og full frihet, minnes den joviale mesterkokken fra San Sebastian. 

LES OGSÅ: ITALIAS LILLE HEMMELIGHET

KØBENHAVNS 10 BESTE MATOPPLEVELSER

Forvandling

Resultatet lot ikke vente på seg. Den nye og raffinert varianten av baskiske spesialiteter falt i smak. Lokalbefolkningen lot seg friste, men minst like viktig: Michelin-inspektørene var heftig begeistret over utviklingen.

Pedro Subijana har jobbet på kjøkkenet i 52 år, og er ifølge eget utsagt drevet av en iboende nysgjerrighet heller enn anerkjennelse. Men mannen med den karakteristiske barten innrømmer gjerne at Michelin-stjernene har hatt stor betydning, både for ham selv og San Sebastian som destinasjon.

– Det var veldig stort å få den første stjernen. På det tidspunktet var vi ikke særlig kjent, og utmerkelsen førte til at mange flere fant fram til oss, sier Pedro som har hatt to stjerner i gastronomenes bibel i 25 år, tre fra 2007. 

Nye tider

Han er imidlertid ikke en mann som hviler på sine laurbær. For halvannet år siden åpnet han et femstjerners hotell oppe på Igeldo-høyden hvor restauranten har holdt til siden 1974. 

– Det gjelder å fornye seg hele tiden, smiler Pedro Subijana.

I en by hvor de fleste kokkene har lokal tilhørighet, er omsider internasjonale kjøkkensjefer også på vei inn i manesjen. Paulo Airaudo (35) fikk Michelin-stjerne for Amelia etter bare sju måneder i byen. Han har stor respekt for den gamle garde, og har ingen planer om å starte en ny revolusjon. Men argentineren skulle gjerne sett større variasjon.

– Det handler ikke om å skape konkurranse, mer om å komplementere det som finnes.  sier Paulo Airaudo (35).

Han ble født i Argentina, har italienske aner – og henter inspirasjon fra begge landene når han lager mat. 

– Men med lokale råvarer i sesong. Det er naturlig på et sted som San Sebastian, sier Airaudo.

De gamle lever videre, nye stjerner spretter opp. Stolte tradisjoner og nyskapende kokkekunst er San Sebastian i et nøtteskall. Men mest av alt den altoppslukende kjærligheten til god mat og drikke.

LYST TIL Å FÅ NYE REISEINSPIRASJON RETT HJEM I POSTKASSA? ABONNER PÅ MAGASINET REISELYST HER!

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN