Jakten på den ekte carbonara

På «La Carbonara 1906», har Donna Teresa (80) holdt overoppsyn med pastakjelen i 32 år.

I dag rydder hun bord, feier gulv og serverer – og holder et øye med neste generasjon som har sluppet til på kjøkkenet.

LES OGSÅ: SMAKEN AV ROMA 

Den såkalte «osteriaen» har ligget i Via Panisperna, midt i det i dag superhippe området Monti, i 108 år.

– En osteria er litt mindre formelt enn en ristorante og endrer noen av rettene sine hver dag, i motsetning til en trattoria, forklarer Donna Teresas datter Simona, om de tradisjonelle italienske spisestedene.

Men én rett tas aldri av menyen uansett dag. Navnet forplikter. Det, og den lange historien, gjør at vi setter oss til bords med forventninger like høye som spagettien er lang.

Al dente

Allerede etter én munnfull er vi enige i at dette er den beste carbonaraen vi har smakt. Pastaen er «al dente», parmesanen er i en klasse for seg selv, og baconet smakfullt.

Hvor retten egentlig kommer fra, og hvordan det ble til, kommer an på hvem som forteller. I Napoli vil de, til romernes irritasjon, hevde at dette opprinnelig var en kongelig lokal tallerken.

LES OGSÅ: GATEMAT PÅ ITALIENSK 

En napolitansk fyrste ga nemlig ut ei kokebok i 1837 med en oppskrift som likner mistenkelig på dagens carbonara. Men den mest kjente teorien lukter det mer svidd enn rojalt av.

Det sies nemlig at det var de fattige kullbrennerne i fjellene -«carbonaie» – som tok det de hadde for hånden; litt pasta, litt bacon, litt ost, et egg – og skapte retten som i dag er det romerske kjøkkenets signaturrett.

Streng oppskrift

For man finner knapt en restaurant her hvor carbonara ikke serveres.

Og selv om retten muligens ikke har sin opprinnelse i Roma, er det denne byen som i dag forbindes med klassikeren. Man drar rett og slett ikke til Roma uten å spise carbonara.

Mens vi her hjemme kan få servert carbonara med både fløte og erter og andre ingredienser, skjer ikke det i Roma. I tilfelle gir de retten et annet navn.

LES OGSÅ: DEN NYE VINEN PÅ MENORCA 

– Pasta, egg, bacon, parmesanost, pecorino-ost. Og litt pepper, oppramser Dario Martelli.

Han finner du ved en annen av byens restauranter som er oppkalt etter pastaretten; «Ristorante La Carbonara», som ligger ved det fargerike blomster- og grønnsakmarkedet Campo de’ Fiori.

– Hemmeligheten består bare i at man må røre hele tiden, for å unngå at det blir en omelett, sier han.

Om vi kan føye noe som helst til oppskriften må det være atmosfære.

Den erkeitalienske stemningen som råder Campo de’ Fiori og andre steder i storbyen skal ikke undervurderes når carbonaraen smaker som verdens beste akkurat her.

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN