Matbyen Krakow

Hva vet dere om polsk mat, spør Maciek Osika (35) fra Krakow Free Walking Tour og ser seg rundt på en gruppe som stirrer tilbake med tomme blikk.

– Piroger. Suppe. Kjøtt. Og så er det stopp. Problemet er markedsføring, man hører aldri om polsk mat. Men den er smakfull og næringsrik, så jeg skal gi dere litt markedsføring nå, sier guiden og fører an.

– Polen er nemlig mer enn piroger.

Vi har meldt oss på en guidet mattur i det som etterhvert er blitt nordmenns favorittby i Polen. Men Maciek har nok rett – de færreste vet mye om polsk mat. Og i hvert fall ikke at den er så bra!

LES OGSÅ: FRA HAV TIL GOURMET I BERGEN

Lange mattradisjoner

For selv uten Michelinstjerner finnes det et vell av restauranter med eksepsjonelt høy kvalitet i byen. Til helt uslåelige priser.

Å spise ute i Polen handler ikke bare om å få i seg næring – det er en fantastisk mulighet til å bokstavelig talt få en smakebit av polsk kultur og historie. Restaurantene spenner fra haute cuisine til kommunistkafeer, middelalderske kjellere og hippe matvogner, men felles er en kjærlighet til polske mattradisjoner.

For i motsetning til lokale i så mange andre land, spiser polakkene faktisk polsk mat og er veldig stolte av sine lange mattradisjoner.

Så før vi fortsetter matturen, stopper vi innom vår personlige Krakow-favoritt midt i det tidligere jødiske kvartalet Kazimierz, som nå er byens hippeste bar- og restaurantområde.

Billig gourmetmat

Her driver superkokk Marek Widomski (58) byens billigste gourmetrestaurant. Widomski lagde fancy mat for fancy kunder. Men så gikk han lei. Og startet for fem år siden Introgliatornia Smaku i et gammelt bokbinderi. Hvor en fireretters gourmetmeny koster 200 kroner, og du velter deg ut av restauranten etter en helaften bare 3-400 kroner fattigere.

– Jeg har reist mye rundt, og da ser jeg alltid etter kvalitetskjøkken laget på lokale råvarer, og ikke for dyrt. Det er det jeg har prøvd å lage her, forteller han, mens vi får første smak fra den omfangsrike menyen.

En lett ørretsalat, etterfulgt av en andeforrett, snegler og dumplings (piroger). Her skal vi åpenbart smake hele menyen, som hovedsakelig baserer seg på lokale råvarer. For råvarene, de er han nøyde på.

– Biff og and er gode råvarer, og tradisjonelle retter de færreste tar seg tid til å koke hjemme lenger. Anda går fritt, og er mye bedre kjøtt enn kylling. God mat må få bevege seg, mener han, og tar en bit av nettopp and.

And er for polakker det kylling er for nordmenn, og det er fullt mulig å finne restauranter som serverer and til forrett, hovedrett – og dessert.

MMM….MELBOURNE

Den grå gåsa

Som Szara Gęś , Den grå gåsa, på Markedsplassen, hvor vi litt senere skal nyte en andemiddag, og byens mest berømte dessert: et «gåseegg» av hvit sjokolade fylt med gul mangoplomme, i en sky av sukkerspinn.

– Jeg vil gjerne modernisere polsk mat, så den ikke er så tung og fet, men kanskje litt mer sofistikert. Derfor benytter vi blant annet franske teknikker, forteller den unge sjefskokken Michael Stezaiski oss underveis.

Den franske innflytelsen var det Napoleons soldater som tok med seg, da de etter en dårlig vinter i Russland ble igjen i Polen. Der lærte de bort sine kokekunster, som de fleste moderne kokker i Polen nå benytter. Selv om et egg med hvit sjokolade neppe kan defineres som lett.

Kommunistarven

Om du skal besøke en restaurant til – eller helst to – må det bli en tradisjonell Melkebar, og restauranten Stylowa ute i  «kommunistbydelen» Nowa Huta, som er en av de mest autentiske restaurantene i hele Krakow. Essensielt stopp for dem som er interessert i Polens politiske og kulinariske historie.

Melkebarene, bar mleczny,  finner du over hele byen. De er en polsk form for kafeteria, og en overlevning fra kommunisttiden da de var en måte å tilby folk som jobbet på steder uten kantine, et billig måltid. Selv om en tradisjonell bar mleczny hadde meny basert på melkeprodukter, derav navnet, så serverer stedene i dag også andre polske retter. 

Ta turen innom til lunsj – om du får plass. For dette er populære steder, hvor polakker kommer for å få et skikkelig, næringsrikt måltid, gjerne til under en femtilapp.

GATEMAT PÅ ITALIENSK

Supperøre

– Her får du byens beste suppe, sier Maicek og bærer ut et brett med rød suppe i plastikk-kopper, og et annet med hvit suppe. Vi er tilbake på mattur. Og suppe – det er viktig i Polen!

– I andre land spiser man ikke nasjonalrettene lenger. Men her i Polen spiser vi faktisk tradisjonelle retter. Zurek, som regnes som nasjonalretten vår, får man til og med kjøpt ferdig på supermarkedet, forteller den matglade guiden og slurper i seg et stort beger.

Gruppen tester, noe skeptisk. Zurek er en litt tykk, hvit suppe laget på en base av surnet (!) rugmel, grønnsaker og kjøtt, ofte en form for pølse.

Sylting er stort, og i Polen kan alt syltes – inkludert mel. Det har skapt en unik base for for eksempel supper som zurek.

Men den røde, den ser farlig ut.

– Noe er godt, og noe trenger tilvenning, innrømmer Macek og byr på rødbetsuppen.

Laget av rå rødbeter, grønnsaker og urter kalles den også Polens gazpacho.

FLERE SAKER FRA POLEN

Polske piroger

Vi for vår del er mer interessert i neste stopp, som byr på polsk «pizza» – zapienkanki – kjøpt i et hull i veggen på Plac Nowy i Kazimierz. Dette er polakkenes foretrukne måltid etter en lang kveld på byen. Litt som kebab, bare på en bunn av baguett.

De som orker smaker på byens beste is i naboluken, før vi går mot neste og siste stopp – hvor det nær sagt selvfølgelig skal bli byens beste piroger.

Man kan ikke ha vært i Polen uten å spise pirog.

– Piroger finnes i en rekke land, Kina, Uzbekistan, Ungarn, her, og det eneste de har felles er den mongolske invasjonen. Mongolerne dro – men maten ble, forteller han og tryller fram et fat med fristende, runde klumper.

– Pirog er bare en deig av vann og mel med fyll, som skal kokes. Høres enkelt ut? Det er det ikke. Deigen skal knas en time, og det er enorm forskjell på kvaliteten. Derfor har vi steder som dette – pierogarnia – som lager piroger av høy kvalitet, forteller Macek og deler på godene.

Pirogene er himmelske, særlig de fylt med blåbær. Og en perfekt avslutning på en dag fylt med supper, kjøtt, gourmetmat og kommunistkafeer.

For Maicek har selvfølgelig helt rett. Polen er mye mer enn piroger. 

LYST TIL Å FÅ NY REISEINSPIRASJON HJEM I POSTEN HVER MÅNED? ABONNER PÅ MAGASINET REISELYST HER!

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN